Al momento di cuocere la minestra, si pone al fuoco la casseruola con proporzionata quantità di brodo, e servendoci di un cucchiaio da tavola, vi si versa il composto a piccole porzioni, lasciando cuocere pochi minuti, cioè fino a tanto che esso sarà bene rassodato.
La cucina autarchica
versa il composto a piccole porzioni, lasciando cuocere pochi minuti, cioè fino a tanto che esso sarà bene rassodato.
Quando il soffritto ha preso un bel colore rosato, si gettano in esso gli spinaci ancora leggermente grondanti d'acqua; si sala e si aggiunge un po' di pepe per dare maggior sapore. Si chiude ermeticamente la pentola e si fa bollire per circa 10 minuti.
La cucina autarchica
Quando il soffritto ha preso un bel colore rosato, si gettano in esso gli spinaci ancora leggermente grondanti d'acqua; si sala e si aggiunge un po
Si mette al fuoco l'ombrina nella detta acqua diaccia e si sala. Quando è cotta, si passa il brodo dal colino ed in esso si cuoce la minestra, aggraziandola col sugo di pomodoro, per nascondere l'odore del pesce; indi si versa nella zuppiera, ove sarà stato collocato precedentemente il pezzo del burro. Si serve con parmigiano a parte.
La cucina autarchica
Si mette al fuoco l'ombrina nella detta acqua diaccia e si sala. Quando è cotta, si passa il brodo dal colino ed in esso si cuoce la minestra
Le arzavole sono uccelli di padule, molto somiglianti alle anitre, ma molto più piccole, del peso medio di 250 grammi. Con un'arzavola si può preparare una gustosissima pasta asciutta. Si prende un'arzavola e vuotata e pulita si mette a cuocere insieme con un battuto di cipolla (un quarto o mezza se è piccola), un bel pezzo di sedano, mezza carota, grammi 30 di lardo o grasso di prosciutto e un pezzetto di burro; sale e pepe per condimento. Rosolata che sia, si tira a cottura con del brodo e un po' di sugo di pomodoro o conserva. Poi si disossa e si trita insieme con qualche pezzetto di funghi secchi che si saranno uniti all'arzavola mentre cuoceva. Si rimette al fuoco quest'intingolo con l'odore delle spezie, e con esso e parmigiano si condiscono 500 grammi di paste: maccheroni, strisce, denti di cavallo ed altre simili.
La cucina autarchica
funghi secchi che si saranno uniti all'arzavola mentre cuoceva. Si rimette al fuoco quest'intingolo con l'odore delle spezie, e con esso e parmigiano si
Per esso occorrono, nella dose di 6 persone: riso grammi 500; burro grammi 60; zafferano (quanto basta a renderlo ben giallo); mezza cipolla di media grossezza.
La cucina autarchica
Per esso occorrono, nella dose di 6 persone: riso grammi 500; burro grammi 60; zafferano (quanto basta a renderlo ben giallo); mezza cipolla di media
Quando hanno preso un colore dorato, si bagnano con mezzo bicchiere di vino bianco che, lentamente, si farà evaporare. Si getta allora nell'intingolo un po' di brodo in cui si sarà diluita della conserva di pomodoro, e si fa concentrare il sugo. Ad esso si potranno aggiungere i fegatini e i ventrigli dei piccioni, ben spezzettati, e un pizzico di funghi secchi. Arrivati a cottura, si tolgono i piccioni, e nell'intingolo si gettano 500 grammi di riso, aggiungendo, a volta a volta, dell'acqua calda o del brodo. Si serve il risotto ben cosparso di parmigiano.
La cucina autarchica
un po' di brodo in cui si sarà diluita della conserva di pomodoro, e si fa concentrare il sugo. Ad esso si potranno aggiungere i fegatini e i
Gli antipasti e i principi possono sembrare a prima vista un lusso, un superfluo per la semplice e sobria nostra cucina, ma se ben si pensa essi, oltre allietare con la loro presenza l'inizio del pranzo, possono talvolta completarlo, quando esso risulti un po'deficiente sia per la quantità, sia per la qualità delle vivande presentate.
La cucina autarchica
, oltre allietare con la loro presenza l'inizio del pranzo, possono talvolta completarlo, quando esso risulti un po'deficiente sia per la quantità, sia per
Si prendono due fegati di pollo, si cuociono nel burro, si passano poi allo staccio insieme con due acciughe lavate e deliscate. Si aggiunge un po' di burro e si lavora il composto per ridurlo liscio ed omogeneo. Con esso si spalmano le fettine di pane precedentemente preparate, e dopo aver fatto i crostini, si accomodano in un vassoio rotondo con una salvietta, e si tengono in luogo fresco fino al momento di servirli in tavola.
La cucina autarchica
' di burro e si lavora il composto per ridurlo liscio ed omogeneo. Con esso si spalmano le fettine di pane precedentemente preparate, e dopo aver fatto i
Si mette il burro al fuoco e quando soffrigge, si versano le uova frullate, si condiscono con sale e pepe e girando sempre col mestolo, si unisce a poco per volta il latte. Quando il composto sarà bene assodato, si coprono con esso sei fette di pane arrostito, grosse quasi un dito e senza crosta, che avremo prima disposte sopra un vassoio, dopo averle unte calde col burro. Si spolverizza sopra di esse del cacio parmigiano e si mandano in tavola.
La cucina autarchica
poco per volta il latte. Quando il composto sarà bene assodato, si coprono con esso sei fette di pane arrostito, grosse quasi un dito e senza crosta
Talvolta per mangiare il lesso più volentieri e perchè comparisca di più, si usa rifarlo in umido nel seguente modo: Si leva dal brodo avanti che sia cotto completamente e si taglia a fette. Si prepara un battuto di cipolla, sedano, carota e si mette al fuoco con un po' d'olio a cui si potrà aggiungere una fettina di carnesecca tagliata a piccoli dadi. Quando il soffritto ha preso colore, si getta in esso della buona salsa di pomodoro, si condisce con sale e pepe e si lascia cuocere alquanto. Quindi nel sugo così ottenuto si gettano delle patate tagliate a tocchetti e si portano a mezza cottura. Allora si getta nell'intingolo il lesso precedentemente preparato e si finisce di cuocere. È un piatto molto economico e sano.
La cucina autarchica
aggiungere una fettina di carnesecca tagliata a piccoli dadi. Quando il soffritto ha preso colore, si getta in esso della buona salsa di pomodoro, si
Il pollo ripieno, sia esso a lesso, arrosto o in umido, ha il vantaggio di riuscire economico, aumentando il volume della pietanza presentata e di costituire un ottimo ripiego quando il semplice pollo non sia sufficiente ad accontentare tutti i commensali.
La cucina autarchica
Il pollo ripieno, sia esso a lesso, arrosto o in umido, ha il vantaggio di riuscire economico, aumentando il volume della pietanza presentata e di
Si fa un battuto con una fetta di carnesecca più grassa che magra, un quarto di cipolla, sedano, carota e pochissimo prezzemolo. Si mette al fuoco con un po' di burro e quando avrà soffritto, si getta in esso mezza lepre tagliata precedentemente a pezzi. Si fa rosolare e poi per cuocerla, si bagna a poco a poco, con brodo e sugo di pomodoro o conserva, in modo che vi resti abbondante liquido. Quando la carne è cotta, si prendono i due filetti della lepre ed il fegato e si tritano con la lunetta; e si gettano nel sugo facendo ancora bollire per qualche minuto.
La cucina autarchica
con un po' di burro e quando avrà soffritto, si getta in esso mezza lepre tagliata precedentemente a pezzi. Si fa rosolare e poi per cuocerla, si bagna
Si spennano e si sventrano i tordi, si legano con un filo, mettendoli in casseruola con un po' di burro e sale, qualche foglia di salvia o di alloro; si cuoce con fuoco dolcissimo, si versa il grasso in padella e vi si friggono tante fettine di pane, quanti sono i tordi; si stendono poi su di un piatto e vi si adagia su ciascuna un tordo. Al sugo che rimane, si aggiunge un po' di brodo, e fatto bollire un istante si bagnano con esso i tordi.
La cucina autarchica
piatto e vi si adagia su ciascuna un tordo. Al sugo che rimane, si aggiunge un po' di brodo, e fatto bollire un istante si bagnano con esso i tordi.
La durata della cottura varia a seconda della qualità e grandezza del pesce; per assicurarsi che esso è cotto, si punge con la forchetta; se le punte di questa penetrano nella carne e si possono togliere facilmente, vuol dire che la cottura è a giusto punto. Assicuratisi che il pesce sia cotto, si toglierà dal fuoco, ma prima di servirlo, si terrà al caldo nel recipiente di cottura per 15 minuti circa. Si metterà poi in un piatto e si servirà o condito con olio e con fette di limone, oppure accompagnato da una salsa (maionese, olandese ecc.).
La cucina autarchica
La durata della cottura varia a seconda della qualità e grandezza del pesce; per assicurarsi che esso è cotto, si punge con la forchetta; se le punte
La riuscita di esso dipende dalla freschezza e dalla qualità di pesci di cui si dispone: pesce cappone, palombo, ghiozzi, seppie, calamai, triglie, sogliole ecc. Si puliscono bene i pesci: i piccoli si lasciano interi, i grossi si tagliano a pezzi e si tengono pronti per la cottura.
La cucina autarchica
La riuscita di esso dipende dalla freschezza e dalla qualità di pesci di cui si dispone: pesce cappone, palombo, ghiozzi, seppie, calamai, triglie
Si scelgono delle triglie di mediana grandezza, e dopo averle pulite con molta delicatezza, si sciacquano lestamente, si sgrondano, e si asciugano con mano leggera. Intanto si prepara un battuto con aglio, prezzemolo e un pezzo di sedano; si mette al fuoco con olio, e quando l'olio ha preso colore, si uniscono i pomodori a pezzi e si condisce con sale e pepe. Si lascia che i pomodori cuociano bene e poi si passa il sugo. In esso si collocano le triglie: se sono piccole non hanno bisogno di esser voltate, altrimenti si volteranno con molta delicatezza, perchè non si rompano. Si prendono poi ad una, ad una e si collocano in un vassoio, gettandovi sopra l'intingolo e fiorendole di prezzemolo tritato.
La cucina autarchica
, si uniscono i pomodori a pezzi e si condisce con sale e pepe. Si lascia che i pomodori cuociano bene e poi si passa il sugo. In esso si collocano le
Le lievi differenze esistenti fra di loro sono più dipendenti, a parità digestiva, dal sesso e dall'età dell'animale ucciso, che dalla razza e dalla specie a cui esso appartiene: preferire quindi l'una o l'altra è questione di gusto o di tradizione e non certo di valore nutritivo.
La cucina autarchica
specie a cui esso appartiene: preferire quindi l'una o l'altra è questione di gusto o di tradizione e non certo di valore nutritivo.
Si prendono pure tre acciughe e uno spicchio d'aglio; si trita tutto insieme, amalgamando con un rosso d'uovo; ci si serve della lama di un coltello per ridurre il composto ben fine. Con esso si spalmano le sarde e si richiudono. Si tuffano, ad una ad una nella chiara d'uovo rimasta ben sbattuta, si passano nel pangrattato e si friggono, servendole con spicchi di limone.
La cucina autarchica
per ridurre il composto ben fine. Con esso si spalmano le sarde e si richiudono. Si tuffano, ad una ad una nella chiara d'uovo rimasta ben sbattuta
Si prende una bella anguilla e si taglia a tocchetti. Si prepara intanto un abbondante battuto di cipolla e di prezzemolo, si mette al fuoco con poco olio, pepe e sale e quando la cipolla ha preso colore, vi si getta l'anguilla. Si lascia bene insaporire nel soffritto e poi si tira a cottura con sugo di pomodoro, e conserva di pomodoro, sciolta nell'acqua. L'intinto deve essere abbondante: in esso si possono cuocere dei piselli e servirli per contorno.
La cucina autarchica
sugo di pomodoro, e conserva di pomodoro, sciolta nell'acqua. L'intinto deve essere abbondante: in esso si possono cuocere dei piselli e servirli per
Il baccalà così preparato, riesce molto appetitoso. Si prende del baccalà molle (circa 500 gr.), si spina bene e si taglia a fettine. Si preparano delle patate mondate, dei pomodori pelati tagliati a fettine, qualche cipolla parimente mondata e sottilmente affettata e dell'abbondante prezzemolo triturato. Ciò fatto, si prende un tegame, si mette in esso uno strato di patate, cipolla e pomodori, su questo uno strato di baccalà e poi olio, sale e prezzemolo, si continua a formare vari strati, regolandoci sempre come il primo, si mette poi il tegame in forno e dopo una buona mezz'ora di cottura, si serve com'è. In mancanza di forno si può cuocere con fuoco sotto e sopra, ma allora occorrono almeno tre quarti d'ora di cottura.
La cucina autarchica
triturato. Ciò fatto, si prende un tegame, si mette in esso uno strato di patate, cipolla e pomodori, su questo uno strato di baccalà e poi olio, sale e
Si lavano i ranocchi, si asciugano bene, e s'infarinano. Si pone una padella al fuoco con dell'olio, e quando questo comincia a grillettare, si buttano giù i ranocchi; si condiscono con sale e pepe; si rimuovono spesso e quando sono rosolati da ambo le parti, si getta sopra ad essi un uovo frullato condito anch'esso con sale, pepe e succo di limone. Si lascia assodare a guisa di frittata, e si serve.
La cucina autarchica
condito anch'esso con sale, pepe e succo di limone. Si lascia assodare a guisa di frittata, e si serve.
Intanto si mette un po' di burro in una casseruola, si mischia ad esso, poco alla volta, e sempre rimuovendo, un cucchiaino di farina, indi un mezzo bicchiere di latte bollente, una presina di noce moscata e sale a sufficienza. In ultimo si aggiunge la purea di carciofi, mescolando bene insieme e lasciando al fuoco. Prima di servire si può aggiungere un altro po' di burro.
La cucina autarchica
Intanto si mette un po' di burro in una casseruola, si mischia ad esso, poco alla volta, e sempre rimuovendo, un cucchiaino di farina, indi un mezzo
Si passa il sugo e in esso si getta il cavolo, si condisce con sale e pepe, si aggiunge un altro pezzetto di burro e brodo se occorre e si serve per contorno al lesso o al coteghino.
La cucina autarchica
Si passa il sugo e in esso si getta il cavolo, si condisce con sale e pepe, si aggiunge un altro pezzetto di burro e brodo se occorre e si serve per
Benchè i nostri bravi agricoltori gareggino in prodezze per procurare d'inverno un'abbondante varietà di legumi e di erbaggi, noi siamo ben contenti di possedere questo modesto ed eccellente vegetale della famiglia delle crucifere, che pomposamente mostra la sua verde rotondità, nei mercati, come un rustico mazzo di fiori. Di esso abbiamo infinite varietà, di cui le principalissime sono: il cavolo nero, il cavolo cappuccio, il cavolo verzotto, il cavolo rapa, il cavolfiore o broccolo, e i cavolini detti comunemente di Bruxelles.
La cucina autarchica
un rustico mazzo di fiori. Di esso abbiamo infinite varietà, di cui le principalissime sono: il cavolo nero, il cavolo cappuccio, il cavolo verzotto
Il latte, insieme ai latticini che da esso derivano, presenta un valore alimentare rilevante. Esso infatti, non solo è l'unico alimento dei neonati, ma per le qualità, le proporzioni e lo stato fisico dei suoi costituenti, misto al pane, costituisce un alimento completo, adatto anche per adulti, ma specialmente opportuno in certe condizioni patologiche.
La cucina autarchica
Il latte, insieme ai latticini che da esso derivano, presenta un valore alimentare rilevante. Esso infatti, non solo è l'unico alimento dei neonati
I costituenti principali del latte sono: acqua, grasso, caseina, latto albumina, lattosio e sali inorganici. Sono presenti poi in esso, in piccola quantità, latto proteina, citrati, ossigeno, azoto, anidride carbonica e, in quantità molto piccole, creatina, creatinina ed altre sostanze azotate, lecitina, enzimi e vitamine A, B, C. Il rapporto in cui stanno queste costituenti non è costante ed è influenzato dalla razza, dall'individuo, dalle condizioni di vita, dallo stato di nutrizione dell'animale che fornisce il latte, come anche dalla durata della lattazione, dall'ora della mungitura, ecc.
La cucina autarchica
I costituenti principali del latte sono: acqua, grasso, caseina, latto albumina, lattosio e sali inorganici. Sono presenti poi in esso, in piccola
Si lessano i fagiuolini, si fanno passare nel burro rosolato ben bene e si fanno raffreddare. Intanto si prepara una teglia ungendola col burro e spolverizzandola di pangrattato. Si mette in essa uno strato di fagiuolini alto due centimetri e, sopra ad esso, uno strato di fettine di prosciutto tagliato molto sottile, e così nuovamente e successivamente si alterna uno strato di fagiuolini e uno strato di prosciutto, fino a che sia ricolma la teglia.
La cucina autarchica
spolverizzandola di pangrattato. Si mette in essa uno strato di fagiuolini alto due centimetri e, sopra ad esso, uno strato di fettine di prosciutto
Si lessano a mezza cottura le patate, si pelano, si arrotondano e si tagliano a fette piuttosto grosse. Intanto si fa soffriggere il burro e in esso, si stempera un' adeguata quantità di salsiccia (circa 200 grammi per ogni Kg. di patate) facendola soffriggere.
La cucina autarchica
Si lessano a mezza cottura le patate, si pelano, si arrotondano e si tagliano a fette piuttosto grosse. Intanto si fa soffriggere il burro e in esso
Si lessano le patate, si sbucciano, si pestano bene al mortaio, si aggiunge alla polpa ottenuta un po' di sale, due uova e del parmigiano grattato, e un po' di prezzemolo tritato fino. Si mescola bene il composto; con esso si formano delle polpettine di forma piuttosto allungata che si passano nel pangrattato e nell'uovo sbattuto prima di friggerle nell'olio bollente.
La cucina autarchica
un po' di prezzemolo tritato fino. Si mescola bene il composto; con esso si formano delle polpettine di forma piuttosto allungata che si passano nel
Albumina— Grassi — Carboidrati — Sali — Acqua Formaggi 30 30 1,5 5 33,50 Carne di bove 21 6 0,5 1 71,50 Pane di frum. 7 0,4 52 1 39,6 Rapporto nella razione giornaliera 1-1,4 1,6-1,8 6-9 — — si può subito rilevare come il formaggio, analogamente alla carne, abbia bisogno di pane o di altri alimenti ricchi di carboidrati per poter formare un alimento completo e d'altra parte come esso, per varie ragioni sia preferibile alla carne, sia da condimento, sia da companatico, in quanto esso ha condensate, in piccolo volume, molte sostanze azotate e grasse, ed ha le sostanze azotate trasformate, per la maturazione, in composti più digeribili e più assimilabili, come se avessero già con la maturazione, subito una parziale digestione.
La cucina autarchica
ricchi di carboidrati per poter formare un alimento completo e d'altra parte come esso, per varie ragioni sia preferibile alla carne, sia da
Si prendono delle pesche, si tagliano per metà e si cuociono allo sciroppo. Quando saranno raffreddate, si mettono in infusione in un liquore per circa due ore, quindi ad una, ad una si accomodano in una compostiera, decorandole internamente con pistacchi e amarene candite. Si mettono per venti minuti in un luogo fresco, indi si coprono con una gelatina finissima preparata col loro sciroppo (ottenuta aggiungendo ad esso 20 grammi di colla di pesce diluita in un decilitro di acqua bollente). Si aggiunge qualche marrone caramellato e al momento di servirle, si copre il tutto con zucchero. Non bisogna dimenticare di servirle sur uno zoccolo di ghiaccio, ben guarnito con fiori freschi.
La cucina autarchica
minuti in un luogo fresco, indi si coprono con una gelatina finissima preparata col loro sciroppo (ottenuta aggiungendo ad esso 20 grammi di colla di
Si pone un foglio di carta in fondo al predetto vaso di metallo, si riempie distendendovi le frutta molto pigiate, si chiude e si colloca in un bigonciolo fra mezzo a ghiaccio e sale, in modo che vi resti coperto per diverse ore. Se non si sforma regolarmente, si bagna con acqua calda e si serve. Esso farà bella mostra di sè e si presenterà come un pezzo duro gelato e marmorizzato.
La cucina autarchica
. Esso farà bella mostra di sè e si presenterà come un pezzo duro gelato e marmorizzato.
Si cuociono 600 grammi di bei marroni nell'acqua, si sbucciano quando sono ancora caldi e si passano allo staccio. Si aggiungono al passato 60 grammi di cioccolata in polvere, 130 grammi di zucchero e tre cucchiaiate di rosolio di cedro. Si prende un piatto grande, rotondo ed elegante, si colloca in mezzo ad esso un piattino da caffè arrovesciato e con lo staccio di crine sopra, si passa tutto il composto, girando via, via il piatto, onde venga distribuito ugualmente. Si montano intanto a neve tre chiare d'uovo, aggiungendo dello zucchero vainigliato; compiuta questa operazione, si leva, in bel modo, il piattino da caffè ed il vuoto che resta in mezzo si riempie con le chiare montate.
La cucina autarchica
in mezzo ad esso un piattino da caffè arrovesciato e con lo staccio di crine sopra, si passa tutto il composto, girando via, via il piatto, onde venga
Quando poi la pasta delle castagne è ben raffreddata, si prende una fortiera, vi si distende uno strato di detta pasta e sopra ad esso uno strato di chiare montate e di mandorle, poi ancora uno strato di pasta di castagne e un altro di chiare e mandorle e così via di seguito finchè l'ultimo strato sia di castagne. Si mette leggermente a seccare nel forno e si decora con un insieme di chiare d'uovo e di zucchero caramellato.
La cucina autarchica
Quando poi la pasta delle castagne è ben raffreddata, si prende una fortiera, vi si distende uno strato di detta pasta e sopra ad esso uno strato di
Si cuoce un grosso limone nell'acqua per circa due ore, si leva asciutto e si passa per staccio. Però prima di passarlo si assaggia, perchè se sapesse troppo di amaro, bisognerebbe tenerlo nell'acqua fresca, finchè non avesse perduto quell'ingrato sapore. Si aggiungono ad esso 170 grammi di zucchero, 170 grammi di mandorle dolci con tre amare, pestate finissime, 4 tuorli d'uovo e un cucchiaino di rhum o cognac. Si mescola bene il tutto; si montano le quattro chiare e si uniscono al composto, che si verserà in uno stampo per cuocerlo al forno. Si può servire caldo o diaccio.
La cucina autarchica
sapesse troppo di amaro, bisognerebbe tenerlo nell'acqua fresca, finchè non avesse perduto quell'ingrato sapore. Si aggiungono ad esso 170 grammi di
Si lavorano 125 grammi di zucchero con due uova intere, indi si aggiungono 125 grammi di mandorle sbucciate e triturate fini con una cucchiaiata di zucchero; si torna a lavorare il composto, indi si versano in esso tre cucchiaiate di pane grattato nella corteccia, e altri due tuorli d'uovo, e per ultimo 4 cucchiaiate di cognac. Si montano tre chiare d'uovo a neve e si uniscono al composto. Si prepara intanto la teglia ungendola di burro e cospargendola di farina. Dopo averla cotta al forno, si copre con un intonaco di cioccolata, così preparata:
La cucina autarchica
zucchero; si torna a lavorare il composto, indi si versano in esso tre cucchiaiate di pane grattato nella corteccia, e altri due tuorli d'uovo, e per
Si fa, come al solito, bollire lo zucchero nell'acqua per 10 minuti, quando è diaccio si unisce ad esso la polpa delle albicocche passata dallo staccio e il sugo del limone. Si torna a passare il composto avanti di metterlo nella sorbettiera. Si fa congelare come d'uso.
La cucina autarchica
Si fa, come al solito, bollire lo zucchero nell'acqua per 10 minuti, quando è diaccio si unisce ad esso la polpa delle albicocche passata dallo
Si unisce il succo ottenuto allo sciroppo di zucchero, spremendo in esso i due limoni, per dare sapore agro e gustoso al composto. Si mette poi in una sorbettiera precedentemente contornata di ghiaccio salato, si lavora il composto come d'uso per farlo congelare, si aggiungono in ultimo due bicchierini di buon cognac, si mescola bene il composto col mestolo per meglio raffinarlo, si copre con un disco di carta e si lascia in ghiaccio almeno due ore. È una preparazione poco comune e molto gradita.
La cucina autarchica
Si unisce il succo ottenuto allo sciroppo di zucchero, spremendo in esso i due limoni, per dare sapore agro e gustoso al composto. Si mette poi in
Gli igienisti consigliano il riso come uno degli alimenti più sani e sostanziosi che crescono sotto il bel sole d'Italia: di facile e rapida assimilazione, di alto valore nutritivo per le sue qualità energetiche, il riso è certamente l'alimento più indicato per i bambini, per i convalescenti, per i lavoratori. Esso può essere presentato sulla nostra mensa, sotto forme svariatissime: come minestra, come pietanza, come dolce. Dal risotto coi piselli, coi funghi, con le vongole, col pomodoro fresco, con le uova ed i tartufi, agli sformati cotti al forno o a bagno maria con contorno di rigaglie o di bracioline o di caccia, dalle saporite frittelle, gioia dei nostri bimbi, ai budini svariati guarniti con marmellate, crema e cioccolata, è tutta una varietà di preparazioni in cui la massaia italiana può fare sfoggio della sua abilità culinaria.
La cucina autarchica
lavoratori. Esso può essere presentato sulla nostra mensa, sotto forme svariatissime: come minestra, come pietanza, come dolce. Dal risotto coi
Stia bene attenta che i suoi famigliari e specialmente i bambini, non contraggano la brutta abitudine di mangiare solo la crosta, lasciando sulla mensa la mollica. Se qualche pezzetto di pane, a pranzo finito, avanza, lo metta accuratamente da parte: come spiegheremo in seguito, esso potrà essere utilizzato.
La cucina autarchica
mensa la mollica. Se qualche pezzetto di pane, a pranzo finito, avanza, lo metta accuratamente da parte: come spiegheremo in seguito, esso potrà essere
E proseguendo nel saggio criterio di economia che deve guidare la donna nella preparazione quotidiana dei cibi, diremo che si screma troppo il brodo, senza pensare che quello che si getta è albumina coagulata col calore, si spreca la crosta del brodo stesso raffreddato, pur sapendo che essa è formata per intero da sostanze grasse nutritive, si spreca l'acqua che ha servito per bollire la pasta asciutta, la quale contiene ancora qualche briciolo di resto alimentare stemperato, e soprattutto si spreca inutilmente il latte, che è un alimento prezioso e di alto costo. Si disperde nel bollirlo quando esso non è contenuto in un adatto recipiente a coperchio forato, o quando viene dimenticato spensieratamente sul fornello. Si consuma inutilmente quando si aggiunge a molte pietanze, per le quali sarebbe sufficiente l'acqua e un po' di farina; il latte oggi è un alimento quasi di lusso (il suo prezzo è di L. 2,10 il litro) e deve perciò essere riservato ai vecchi, ai bambini ed anche agli adulti, ma non addizionato qua e là come complemento alimentare di sostanze che possono essere preparate anche senza di esso e riuscire ugualmente gustose.
La cucina autarchica
quando esso non è contenuto in un adatto recipiente a coperchio forato, o quando viene dimenticato spensieratamente sul fornello. Si consuma inutilmente
Si pone il latte sul fuoco riscaldandolo senza farlo bollire, ma facendolo arrivare quasi all'ebollizione. Si mette poi da parte, raffreddandolo fino a circa 37°. Si unisce allora ad esso il burro a pezzetti, e si sbatte fortemente facendogli prendere consistenza come il mascarpone. È ottimo per crostini, per condire riso o pasta asciutta in bianco. Non si può però mettere sul fuoco per cuocere le pietanze.
La cucina autarchica
a circa 37°. Si unisce allora ad esso il burro a pezzetti, e si sbatte fortemente facendogli prendere consistenza come il mascarpone. È ottimo per
Oltre allo spreco che si verifica sul mercato, in cucina e sulla mensa, c'è infine da considerare quello che si fa nell'atto stesso della digestione umana; nella bocca, nello stomaco e nel tubo intestinale; spreco ingente anche questo, dannoso all'individuo e alla società nello stesso tempo, spreco che si potrebbe in gran parte attenuare, derivando esso dalla mancata igiene della masticazione, dalla mancata osservanza della moderazione alimentare, e dalla ignorata temperanza nell'uso dei cibi e delle bevande.
La cucina autarchica
che si potrebbe in gran parte attenuare, derivando esso dalla mancata igiene della masticazione, dalla mancata osservanza della moderazione
Mangiando in fretta e masticando poco, non si arreca danno soltanto all'individuo, per ragioni che ormai tutti conoscono, ma si arreca anche un danno sociale, perchè mangiando in fretta e masticando male, si fa, senza volerlo dello spreco alimentare: un cibo poco molito dalla bocca, qualunque esso sia, si digerisce male perchè lo stomaco si rifiuta di fare il lavorio dentatorio, e così viene esso assorbito solo in parte dalle pareti intestinali, solo in parte passa nel sangue a farsi nutrimento per i gruppi cellulari.
La cucina autarchica
sociale, perchè mangiando in fretta e masticando male, si fa, senza volerlo dello spreco alimentare: un cibo poco molito dalla bocca, qualunque esso
Dobbiamo anche ricordare che il digiuno, anche parzialmente applicato in un giorno settimanale, costituisce una pratica salutare di prim'ordine, perchè per mezzo di esso, l'organismo si svelena, disintossica se stesso, liberandosi dalle scorie residue dei processi digestivi ed assimilativi e portando a compimento trasformazioni e neutralizzazioni da tempo iniziate. Attraverso ad esso, l'organismo si ritempra facendo relativamente riposare i meccanismi affaticati dall'incessante lavorio digestivo e metabolico, ringiovanisce in qualche modo per i processi che intervengono nella sostanza nucleare di ogni cellula.
La cucina autarchica
, perchè per mezzo di esso, l'organismo si svelena, disintossica se stesso, liberandosi dalle scorie residue dei processi digestivi ed assimilativi e
Si fa un pesto con un po' di grasso di prosciutto ed uno spicchio d'aglio, si mette in un tegame insieme ad un cucchiaio d'olio e si pone sul fuoco a rosolare, prima che il pesto diventi biondo, e si unisce ad esso un paio di cucchiai abbondanti di cipolla triturata. Si fa rosolare e appena la cipolla diventa scura, si versa nel tegame un bicchiere di vino rosso; si fa restringere il vino al fuoco e quando l'intingolo si è asciugato ed è diventato una poltiglia, si aggiunge una cucchiaiata di salsa di pomodoro, oppure un paio di pomodori pelati e tagliuzzati. Si condisce allora con sale e con pepe.
La cucina autarchica
rosolare, prima che il pesto diventi biondo, e si unisce ad esso un paio di cucchiai abbondanti di cipolla triturata. Si fa rosolare e appena la
Esso consiste in un muricciuolo massiccio alto circa un metro sul cui piano sono praticate due o tre buche quadrate, di varia grandezza, con altrettante graticole su cui mettere la brace o accendere il carbone.
La cucina autarchica
Esso consiste in un muricciuolo massiccio alto circa un metro sul cui piano sono praticate due o tre buche quadrate, di varia grandezza, con
È sempre poi un'utile norma di economia quella di utilizzare tale cucina per il riscaldamento del salotto da pranzo: ciò vale specialmente nei momenti eccezionali in cui manca o difetta il combustibile per l'accensione del termosifone o quando il prezzo di esso è esorbitante.
La cucina autarchica
momenti eccezionali in cui manca o difetta il combustibile per l'accensione del termosifone o quando il prezzo di esso è esorbitante.
Accademia della crusca